风情万种霞多丽
时值盛夏，是喝冰得凉凉的白葡萄酒的最佳时节。历数白葡萄酒,当以葡萄命名的霞多丽(又称莎当妮，Chardonnay)首当其冲,在葡萄酒的世界里它堪称千变美女。
霞多丽祖籍法国勃艮地，一个靠近夏布利葡萄园（Chablis酒标上有此名称的酒%都是由霞多丽葡萄酿造的）北部的凉爽地方,除了种葡萄，那个地方种不了其他任何植物。30年前，人们可能只知道Chablis白葡萄酒好喝,并不知道霞多丽这种葡萄的名字,然而现在大不一样,它的名字风靡全世界,喝葡萄酒的人没有不知道它的。
如果有人问我最喜欢哪个地方的霞多丽——纯属个人观点，不代表酒评人的身份，那么我会讲最喜欢传统风味的夏布利。这里的霞多丽比其它地方的成熟得慢。原始的高酸和这个地区独特的土壤特性,使这里的酒年轻的时候品尝起来促进食欲（在白葡萄酒里，酸是酒的骨架，果味是肉），新酒里有着刺激性的酸，清爽得像潮湿的石头，散发着草和绿色水果的香气。如果到了成熟的年龄，亦即五至六年以后,会有让人感觉潮湿的动物毛皮味道，这正是它成熟的顶峰。在这个阶段，莎当妮富有原味的高酸，陈年增加了许多的复杂性和有益的香气，有着浓郁迷人的品质，像燕麦片糊糊。酒标上写着PremierCru、FirstGrowth的都是不
错的。勃艮地心脏地带就是“金色山坡”（Coted’Or），特级葡萄园（GrandsCru）包括可东—查理曼（Corton-Charlemagne）、梦拉榭（LeMontrachet）、巴塔—蒙哈榭（Batard-Montrachet）、施维亚—蒙哈榭（Chevalier-Montrachet）和默索一级葡萄园（PremierCurMeursault），这些地区的酒都是很丰满而细腻的，有着榛果、甘草和蔬菜汤的风味。
一般认为白葡萄酒是不能陈年的,而这个地方的霞多丽却非常具有陈年的价值。在法国学习的时候，我品尝过一款这个地区30年陈酿的霞多丽,依然是活力四射,酒味十分丰满,当时觉得这酒还可以继续陈放。不过现在迫于市场压力，勃艮地的不少酒厂也开始使酒早点成熟，也都采用了橡木桶发酵的新技术。
对于新世界霞多丽，跟旧世界的勃艮地完全不一样。新世界的这类品种的酒一般是由早熟葡萄酿成，葡萄酒成熟得快，因而应该早点喝掉。在新世界里表现出色的要数澳大利亚和加州的霞多丽，这个品种与这些国家产区的土壤和气候的结合使酒达到了顶峰状态。
澳大利亚的霞多丽有着明显的特色，比如说有的风味类似于柑橘，接近酸橙，而且它们通常是从清淡的绿色发展到很深的金色。以前的澳大利亚酿酒人在霞多丽高产的时候，就知道用橡木片来浸泡，以增加酒的橡木风味，至今他们也是使用橡木桶发酵的。有的霞多丽可以陈年数年，比如澳大利亚的亚力山大山谷(AdelaideHills)和玛格丽特河谷（MargaretRiver）的酒。
加州霞多丽风味多样，丰富浓郁的好品质酒基本上都是口味重的、沁甜的，这个特点有的时候来自酒精，因为那个地区白天的光照好，有利于葡萄成熟。好的霞多丽来自Carneros（是索诺玛的一部分）在海岸葡萄园以及中央海岸一带，比较保险的、好的霞多丽来自蒙大伟（
RobertMondavi）、Talley、Flowers、Marcassin、Kistler、AuBonClimat。
霞多丽在新西兰也广泛种植，其特点是干净，绿色，富有清爽的酸。南非霞丽多当妮很吸引人，带有烟熏风味。智利的红葡萄酒虽然出色，但是霞多丽却像便宜货，北美的霞多丽味淡如水。
中国应该归为新世界葡萄酒的范畴。值得推荐的，首先是山西怡园的霞多丽，它采用法式酿造法，但是酒的口味也带点新世界的风格；第二位的是山东青岛的华东霞多丽；第三要数新疆的新天尼雅霞多丽。
讲到这里，大家对霞多丽葡萄酒应该也知道个大概了，喝的时候只要注意口味轻的、年轻的酒，冰的温度最好在6~8℃；口味重、年份久一点的则在9~12℃。
酿酒葡萄的品种
葡萄为（Ampelidecese）科，所有酿酒葡萄品种均属于（Ampelidecese）的10个科属中的（Vitis）科属，其中又以（VitisVinifera）种最为重要，因为全球的葡萄酒有99.99%均是使用（VitisVinifera）的葡萄品种酿造。（VitisVinifera）是目前欧洲用来制造上好葡萄酒的品种。全世界有超过种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如（PinotNoir）可用来酿造香槟及白酒。
1、赤霞珠
英文名称（CabernetSauvignon）卡伯纳·苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。曾用名雪华沙和苏维翁。原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。该品种容易种植及酿造、适应性较强、酒质优，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏。但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。在河北的昌黎，种植面积最大，葡萄的表现最好。
2、品丽珠
英文名称（CabenetFranc）卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原种解百纳。原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）及罗亚河区（Loire）古老的酿酒品种，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是年由西欧引入山东烟台。该品种是世界著名的、古老的酿红酒良种，富有果香，较清淡柔和，大多不太能久藏，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠。通常与卡伯纳·苏维翁及美露（Merlot）搭配。加州近年来也出现愈来愈多的卡伯纳·佛朗单一品种葡萄酒。
3、梅鹿辄
英文名称（Merlot）。别名梅鹿汁。原产法国，在法国波尔多（Bordraux）地区与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是年由西欧引入山东烟台。该品种为法国古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和色泽。
4、佳丽酿
英文名称（Carignane）。别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。我国最早是年由西欧引入山东烟台。所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒，且易栽培、丰产，可用作红酒调配与制白兰地。
5、黑品乐
英文名称（PinotNoir）皮诺·诺瓦。别名黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原产法国，是古老的酿酒名种。我国最早在年从西欧引入山东烟台，年从日本引入河北昌黎。该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，早熟、皮薄、色素低、产量少，适合较寒冷的地区，它对土壤与气候要求比较严格，去皮发酵可酿制干白、白酒及非常好的气泡酒，是香槟最主要的葡萄品种之一。所酿的酒颜色不深，适合久藏。这是一种非常难种植又难酿造的葡萄品种，在加州的酒厂，被称之为令人头疼的葡萄。这种娇弱的贵族葡萄品种，最好的种植区在勃根地，在那里它有最佳的表现，同时，来自勃根地的红酒可能是世界上最奢侈昂贵的酒了。它香气十足，年轻时有丰富的水果香（也有人戏谑称之为马尿味道）及草莓、樱桃等浆果味，陈年成熟后，富有变化，带有香料及动物、皮革香味而且成熟老化，有着回甜、非常讨好的味道。在德国称之为晚勃根地品种（Spatburgunder），主要用来生产清淡、色泽柔和、早熟的红酒。在美国加州、俄亥冈州以及奥地利、新西兰也有很好的表现。
5、蛇龙珠
英文名称（CabernetGernischt）。原产法国，年引入。
6、佳利酿
英文名称（Carignan）。曾用名佳醴酿。原产法国，年引入。
7、神索
英文名称（Sinsaut）。原产法国，年引入。
8、佳美
英文名称（Gamay）加美或嘉美。曾用名黑佳美，红加美。原产法国，年引入。是法国勃根地南方及罗亚河区的重要葡萄品种，占勃根地红酒一半以上的产量。一般都要趁新鲜饮用，不过，若是产于宝酒利特级产区（BraujolaisCru）如（Moulin-A-Vent）则例外，该地所产的红酒也可陈放。低单宁、有丰富的果香及美丽的浅紫红色泽是其特色，常带西洋梨及紫罗兰花香，尤其是宝酒利新酒（BraurjolaisNouveau），常带西洋梨、香蕉及泡泡糖的香味，是入门者的最佳选择之一，低涩度，高果香，冰凉之后容易入口。
9、歌海娜
英文名称（Grenache）。曾用名格伦纳什。原产西班牙，年引入。
10、梅鹿辄
英文名称（Merlot）。原产法国，年引入。为波尔多的伟大红葡萄酒品种之一，产量大而且早熟，富有浓郁的果香，酸度低、单宁柔顺，可提早饮用，也可久藏。颇适合个性较急的饮用者。
11、弥生
英文名称（Mission）。原产西班牙。
12、内比奥罗
英文名称（Nebbiolo）内比欧罗。曾用名纳比奥罗。原产意大利，年引入。属于高果酸、高色素、高单宁、晚熟型的品种。主要分布在意大利皮蒙省（Piedmont），其中巴若罗（Barolo）、巴瑞斯可（Barbaresco）为最著名产区。所酿的酒品质可媲美一级波尔多红酒。酒色深如席哈，香味丰富，口感强实，带有丁香、胡椒、甘草、梅、李干、玫瑰花及苦味巧克力的香味，非常适合久存。
13、味而多
英文名称（PetitVerdot）。曾用名魏天子。原产法国。年引入。
14、宝石
英文名称（RubyCabernet）。曾用名宝石百纳。原产美国，年引入。
15、桑娇维塞
英文名称（Sangiovese）山吉欧维斯。原产意大利，年引入。主要种植在意大利中部（Tuscany），其中香堤（Chianti）、（BrunellodiMontalcino）、（VinoNobilediMontepulciano）最为著名。色素少、酸度高、单宁高，酒的类型简单清爽，也有浓烈浑厚型，带有烟草及香料的味道。
16、西拉
英文名称（Syrah/Shiraz）席哈。原产法国，年引入。主要种植在法国南方的隆河区，同时也是澳洲最重要的品种。适合温暖的气候，可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香味出现。陈化能力绝不亚于卡伯纳·苏维翁。
17、增芳德
英文名称（Zinfandel）金芬黛。原产意大利，但发现于美国，年引入。全世界只有加州才把它发挥得淋漓尽致。可以说是物“尽”其用了。在加州它可以酿出很多不同类型的酒，从清淡、带清新果香及甜味的淡粉红酒（WhiteZinfandel），一直到高品质、耐存、强单宁、丰厚浓郁型的红酒，从有气泡到没有气泡的酒，甚至甜味的红酒中也有它的存在，可以说是葡萄里的演技派。
看木塞识酒
一瓶葡萄酒仿佛内秀的女子，处处暗示她的讯息，从外表看她的瓶形、酒标、木塞，内在的酒液则以她的颜色、芬芳和滋味示人，喜欢探索她的人总能获取到因为懂得欣赏而带来的乐趣。我们就从封存葡萄酒的软木塞说起。
最早的葡萄酒也无所谓品质好差，只不过是葡萄酿造的酒而已。记得在欧洲的老电影里经常看见葡萄酒是一桶桶的交易的，人们喝葡萄酒就像我们在青岛的小店铺经常看到的从桶里放散啤酒那般。后来发明了玻璃瓶，用来封瓶口的是软得可以塞进瓶口的碎羊皮、碎布、干草，然后在上边封上火漆。
发明软木塞的是法国唐培里侬修士（DomPerignon），他的名字至今还是名贵的香槟名称。软木塞的材料是橡树皮，这种树皮很厚，而且是有弹性的，割了一层以后，过几年新皮又长出来可以继续割了。软木塞通常用模具压出来。
整木塞和碎木塞的区别
一般来讲，如果一瓶葡萄酒采用整木来做木塞，它应该是有点品质的葡萄酒，因为整木软木塞带有很小的气孔，而好一些的葡萄酒在瓶内成熟还是需要微量的氧气的，这种微透气的软木有助于葡萄酒的呼吸。如果是用碎木组合起来的软木塞，一般是普通的葡萄酒,买来后要尽快喝掉的。最近几年出现了用细末粘合起来的软木塞，这种塞子的好处是不容易漏酒，适合于酒的长途运输，一般用于普通和中档的葡萄酒。这些话不一定适合于所有的酒，但却是常理。
木塞长短的不同之处
经常喝酒的人会发现，有的塞子长，有的塞子短。这种长塞子往往比常规的塞子长出四分之一。塞子长的通常来讲是好酒，而且都为整木的软木塞，这种酒最起码具有五年以上的陈年潜力，如果提前喝是一定需要醒酒的。因为长的木塞一定是比短的要贵的，长时间瓶陈，酒液会往木塞里渗透的，长的封存就更加的保险，这种长塞子酒以传统产酒国欧洲的为主。而不需要陈年多长时间就可以喝的，就没必要花更多的成本使用长木塞了。
通过酒液在木塞的位置判断酒质如果是瓶陈了三到四年的酒，酒液到木塞的四分之一，哪怕到三分之一也算正常，如何看瓶陈，有的酒厂的瓶帽上有生产日期，如果没有，看酒标上的年份。可以陈年三到四年的红葡萄酒，一般会在橡木桶内放一到两年后装瓶。如果是存了八年到十年以上而酒液到木塞的二分之一，也不算酒就变坏了。当然渗透到木塞比例越小的老酒越是问题不大。如果见到酒液都渗透到瓶口的木塞了，一般是木塞渗漏了，酒很有可能就坏了。
葡萄酒的存放是需要酒液和木塞接触的，所以放葡萄酒都为平放、倒放和倾斜的放，就是不能让瓶子直立起来放。如果开瓶后发现木塞是干的，接触酒的那面没有酒液，这酒肯定是直立着放的，基本上可以判断酒氧化了，因为软木塞是透气的，如果没有酒液将木塞的一面泡湿了胀开，木塞就会干缩，导致更多的空气进来使酒氧化变坏。还有一个办法判断，就是打开塞子后，捏捏塞子接触酒的部分，感觉塞子是不是有正常泡在酒液里带来的那种弹性；如果很硬，捏不动，也说明酒液长时间没和木塞接触，90%可能坏了。至于是不是需要闻木塞，我觉得这是故弄玄虚的，闻木塞不如闻酒来得直接和明显。
别看软木塞不起眼，但是如果没有软木塞的使用，可能我们至今还喝不到世界各地如此丰富多彩的葡萄酒，真是应该感谢那位发明软木塞的法国教士。
如何尝酒
口味：甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的质感分丰厚还是清淡、单宁和酒精是否配合、香味和温度是否合适、有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝时有四种重要的资讯：“甜、酸、涩、余味”。
品尝方法：
1、让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。
2、具体一点：将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样，但应避免像喝酒那样酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻的向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能过多，也不能过少，应在6—10ml之间。酒量过多，不仅所需加热时间长，而且很难在口内保持住，迫使人们在品尝过程中摄入过量的葡萄酒，特别是当一次品尝酒样较多时。相反，如果吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且出于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量应一致，否则，在品尝不同酒样时就没有可比性。当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，也可将口微笑张，轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。根据品尝的目的不同，将葡萄酒在口内保留的时间可为2—5秒，亦可延长为12—15秒。在第一种情况下，不可能品尝到红葡萄酒的单宁味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，应将葡萄酒在口中保留12—15秒。
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